Impasto biga per la pizza: cos’è e come si prepara
La Biga è un pre-impasto utilizzato nella panificazione e nella preparazione della pizza per migliorare sapore, consistenza e digeribilità del prodotto finale.
La sua preparazione inizia mescolando una piccola quantità di lievito con una percentuale di acqua e farina, generalmente con un rapporto che varia dal 40% al 60% di acqua rispetto al peso totale della farina e una quantità minima di lievito, circa l'1%. Questo mix viene poi lasciato fermentare per un periodo che può variare dalle 12 alle 24 ore, a seconda della temperatura ambiente e delle specifiche desiderate per l'impasto finale.
L'utilizzo della Biga ha diversi benefici. In primo luogo, favorisce lo sviluppo di aromi e sapori più complessi grazie alla lenta fermentazione, che consente la formazione di acidi organici. Questi non solo migliorano il gusto, ma contribuiscono anche alla conservabilità del pane o della pizza. Inoltre, la Biga migliora la struttura del glutine, rendendo l'impasto finale più facile da lavorare e conferendo alla pizza una maggiore leggerezza e alveolatura, caratteristiche particolarmente ricercate dagli intenditori.
Durante la preparazione, è fondamentale dosare correttamente gli ingredienti e rispettare i tempi di fermentazione per ottenere i migliori risultati. Dopo la fermentazione, la Biga viene incorporata al resto degli ingredienti dell'impasto, compresa la restante farina, acqua, e in questo momento viene aggiunto anche il sale, che non deve mai venire in contatto diretto con il lievito nella fase iniziale per non inibirne l'attività.
La Biga non è solo una tecnica per migliorare qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto finito, ma rappresenta anche un ponte verso la tradizione panaria italiana, valorizzando il tempo e la cura che si investono nella creazione di prodotti da forno e pizze di alta qualità.
